В современное время многие рестораны используют такое словосочетание, как авторская кухня. Что представляет собой это явление?
Давайте приоткроем завесу тайны над авторскими блюдами, развеем некоторые мифы и стереотипы.
Особенности понятия
В общем смысле это традиционные блюда, которые повар интерпретирует по-своему. Конечно, можно придумать изысканное блюдо «с нуля». Однако многие идут по более простому пути и пробуют изменить нюансы и детали, нежели разрабатывать принципиально новое блюдо.
Стоит отметить, что когда-то авторским можно было назвать любое блюдо или их совокупность. Конкретное лицо или группа лиц когда-либо придумала соединить определенные ингредиенты. Рецепты непрерывно изменялись и совершенствовались. Кулинары учитывали общественные установки о безупречном вкусе и отдавали дань моде. Процесс длится и по сей день, именно поэтому сейчас мы можем познакомиться с новыми версиями привычных салатов и супов.
Можно сказать, что каждое блюдо в той или иной мере является авторским. Каждый повар попробует добавить в привычный рецепт что-то новое, проявить творческую инициативу в ходе приготовления своего творения. Кто-то добавит всего один ингредиент, а кто-то несколько.
Повара – это творческие люди, которые напоминают художников, только вместо холста они используют плиту и духовку, а вместо красок – продукты питания. В каком именно стиле будет создано произведение кулинарии – решать только художнику. Некоторые блюда выполнены в стиле хак-тек с его минималистичностью. Другие напоминают сложный натюрморт, с несколькими десятками деталей и нюансов. Каждый повар самовыражается через приготовление блюд и при этом учитывает предпочтения своей аудитории.
Художник подбирает краски, которые идеально сочетаются между собой, а повар должен уметь сочетать различные ингредиенты для достижения гармонии. Не возбраняется прибегать и к необычным, зачастую непривычным для нас сочетаниям. Можно также отдать предпочтение классической гамме, которая придется по вкусу каждому.
Какой может быть авторская кухня?
Каждое авторское блюдо содержит частичку характера повара, который его приготовил. Настоящий профессионал умеет творчески применить свой опыт и приготовить настоящий шедевр.
Смелость, насмотренность, чувство меры – вот то, что отличает шеф-повара от простого повара. Не стоит пренебрегать и интуицией.
Опыт – это большое количество практики. А вот хороший вкус можно прививать и развивать. Он не появляется сам собой, по окончании кулинарной школы. Чтобы не бояться экспериментов, не обойтись без смелости и чувства меры.
Некоторые считают, что авторская кухня полна экспериментов и всегда означает что-то необычное. Однако это не всегда так. Можно не придерживаться экстремальной техники, к примеру, иногда достаточно изменить в рецепте всего одну деталь. После этого у блюда появится новый вкус, оно проявит себя с другой стороны.
У профессиональных шеф-поваров свой неповторимый кулинарный почерк, который легко узнать в любом блюде.
На практике подавляющее большинство посетителей ресторанов предпочитают все же традиционные блюда. Лишь немногие не против попробовать что-то необычное, в том числе с долей экстрима. Хороший шеф-повар безошибочно угадывает предпочтения своих клиентов. Кому-то предлагается классическое блюдо, приготовленное на самом высоком уровне. Кто-то не будет возражать против небольших изменений в рецептуре. А для других клиентов окажутся привлекательными самые смелые эксперименты!
История авторской кухни
Точно не известно, когда именно возникло это понятие. Некоторые считают, что родоначальником такой кухни является Европа, где гурманы, привыкшие к обычной пище, захотели чего-то нового. Они стали требовать в ресторанах подать им что-то необычное, поэтому поварам приходилось учитывать их пожелания.
Интересно, что, если у ресторана есть хотя бы одна звезда Мишлена, он обязан предлагать гостям блюда авторской кухни. Это обязательный критерий для того, чтобы попасть в престижный список ресторанов премиум-класса.
В России авторская кухня начала развиваться только в начале этого века. Именно на нулевые приходится ресторанный бум. В условиях высокой конкуренции рестораны начали предлагать клиентам что-то новое и оригинальное.
Сегодня практически в каждом крупном российском городе можно найти заведение с авторской кухней.
По каким признакам можно определить авторскую кухню?
Универсальной формулы для определения «авторства» не существует, однако есть характерные признаки:
- Тенденция к новаторству. Блюдо из авторской кухни – это всегда нечто новое, что-то, что отражает видение и характер его создателя. Блюдо предлагается только в этом ресторане, больше его нигде нельзя заказать.
- Необычность и оригинальность. Важно удивить посетителя. При этом степень удивления может быть разной – от небольшого любопытства до настоящего шока (важно учитывать, какие цели у самого повара).
- Высочайшее качество продуктов и самого приготовления. Если продукты недостаточно свежие, то даже самый лучший шеф-повар не сможет приготовить из них хорошее блюдо.
- Гармония во вкусе с нотками необычности. Качественное блюдо способно раскрыть новые грани даже, если оно приготовлено из обычных продуктов. При этом поощряется знакомить посетителей с новыми ингредиентами.
- Эстетичный внешний вид – оригинальная подача блюда способна удивить клиента.
Если эти качества совмещаются между собой, можно утверждать, что блюдо претендует на звание авторского.
Где можно попробовать авторскую кухню?
Сегодня почти в любом крупном городе есть соответствующий ресторан. Однако далеко не за каждой манящей и громкой вывеской скрывается высокое качество и оригинальный подход. При выборе заведения учитывайте отзывы посетителей, рейтинг ресторана, не пренебрегайте и «сарафанным радио». Приведем обязательные критерии ресторана с авторской кухней:
- Безупречная репутация. Знакомиться с творениями кулинарии лучше в хорошо зарекомендовавших себя и давно существующих ресторанах с многочисленными положительными отзывами (при этом заведение не обязательно должно иметь высокие цены).
- Внешний вид персонала и интерьера. Хорошие заведения не могут позволить себе официантов в неопрятной форме и неубранный зал.
- Близкая вам кухня. К примеру, если у вас есть заболевания органов пищеварения, не стоит посещать мексиканский ресторан с преимущественно острыми блюдами.
- Оригинальные и при этом не слишком вычурные блюда. Конечно, существуют гурманы, которые хотят попробовать рыбу фугу, однако большинство предпочитают более традиционные и безопасные варианты. Чтобы добиться высокого качества исполнения экстремальных блюд, повар должен быть мега-талантливым. Найти такого будет не просто.
Гармоничное видение блюд от нашего ресторана
Мы придерживаемся простой концепции – высокое качество авторской кухни сочетается с уважением к традициям и стремлением к новаторству. Наши повара привносят в кулинарные шедевры элементы творчества и при этом сохраняют классические традиции.
Рецептура наших блюд держится в секрете, поэтому вы можете попробовать эти произведения кулинарного искусства только в нашем заведении.
